# Соленья и ферментация

# Кимчи (черновик)

[![image.png](https://book.metroborisovo.ru/uploads/images/gallery/2024-05/scaled-1680-/zriimage.png)](https://book.metroborisovo.ru/uploads/images/gallery/2024-05/zriimage.png)

Кимчи - это блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.

Мои родители очень любят корейскую кухню, в первую очередь по той причине, что мой папа очень долгое время вёл бизнес с корейцем, который был очень привередлив к еде.

Ниже рецепт, который проверен нашей семьей годами, кимчи по этому рецепту я могу есть просто тарелками.

Ингредиенты (до чистки):

<table border="1" id="bkmrk-%D0%9F%D0%B5%D0%BA%D0%B8%D0%BD%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0-1-" style="border-collapse: collapse; width: 100%; height: 238.375px;"><colgroup><col style="width: 50%;"></col><col style="width: 50%;"></col></colgroup><tbody><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Пекинская капуста</td><td style="height: 29.7969px;">1 кг</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Соль</td><td style="height: 29.7969px;">70 гр</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Чеснок</td><td style="height: 29.7969px;">150 гр</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Перец кочукару хлопьями</td><td style="height: 29.7969px;">30 гр</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Перец чили молотый острый</td><td style="height: 29.7969px;">10 гр</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Перец паприка</td><td style="height: 29.7969px;">10 гр</td></tr><tr style="height: 29.7969px;"><td style="height: 29.7969px;">Сахар</td><td style="height: 29.7969px;">10 гр</td></tr></tbody></table>

#### Резка и промывка кочанов.

Надрезать кочан со стороны кочерыжки на 1/3 длины и разорвать руками. Надрезать каждую половину кочана со стороны кочерыжки на 1/3 длины и разорвать руками. Итого из 1 кочана получаются 4 части.  
Промыть (намочить) в проточной воде каждую часть, немного раздвигая листы, и положить на мойку срезом вниз, чтобы стек избыток воды. Намочен должен каждый листик.

#### Просаливание частей кочана.

На поднос положить часть кочана разрезом вверх, просолить каждый лист, начиная с большого до центра, больше соли ближе к кочерыжке.  
Можно разделить соль на количество частей кочанов, чтобы понять, какое количество требуется на каждую часть.  
Всё складывать в ведро, закрутив каждую часть вокруг кочерыжки рулетом.  
Поставить под гнёт на 8-12 часов.  
Через 4-6 часов можно перевернуть (вниз верхние, нижние наверх)

#### Приготовление заправки. 

Предварительно замочить весь перец в холодной воде до пастообразного состояния. Если замочить в кипятке, то уйдет часть остроты.  
Лук и чеснок перемолоть в кашу, можно через мясорубку, можно палкой миксера/ в блендере. Начинать с лука, т.к дает больше жидкости, потом туда чеснок, чтобы палка не забивалась.  
Смешать кашу чеснок/лук, пасту из перцев, сахар.

В заправку по разным рецептам можно добавлять имбирь, порезанный зеленый лук, морковь, рыбный соус, заваренную рисовую муку и прочее. Мы сначала делали так, но в конечном итоге базовые ингредиенты дают основной вкус и режим квашения.

#### Промывка кочанов после засолки.

Части кочанов превращаются в тряпочки, надо убрать остатки соли.  
Вода сливается, заливается холодной водой ведро и опять промывается и сливается соленая вода. Можно пару раз.  
Каждую часть кочана опять промыть в холодной проточной воде, выжать руками как тряпку и сложить на поднос.

#### Промазка заправкой.

❗️**Обязательно в перчатках, совсем тонкие перец может пробить❗️**  
Промазка один в один как просолка пункта 2, каждый лист промазать. Расход приблизительно 80 гр на четвертушку, но может больше-меньше.  
Если немного останется, можно закинуть в ведро.

#### Закваска.

Под гнётом (обычно 2 литровая банка с водой и крышкой) на 4 дня в комнатную температуру.  
2 раза в день протыкать в нескольких местах с шагом 10 см, и немного расширять прокол, чтобы выходил углекислый газ и избыток сока заливался обратно в прокол. Идеально - сок от кочанов под гнётом должен быть 1-5 см.

#### Резка по банкам.

Кочерыжки выбросить или куда использовать. Можно заморозить и варить в бульоне для супа.  
Кимчи сложить в банки и поставить в холодильник.